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大蒜發(fā)芽后還能吃嗎？看看營養(yǎng)學(xué)教授怎么說
家常烹調(diào)中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。與此同時，食用大蒜或服用含有大蒜提取物的營養(yǎng)補充劑，被認(rèn)為是降低膽固醇、患癌風(fēng)險、血壓水平和患心臟病風(fēng)險的一種天然方式。大蒜的不同做法有哪些營養(yǎng)優(yōu)勢？一起聽聽中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅對大蒜的解析吧！
大蒜發(fā)芽營養(yǎng)翻倍。
一提到發(fā)芽，大多數(shù)人認(rèn)為“這東西沒法吃了”。也有說法稱，發(fā)芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，可以減少自由基的破壞，其防癌、抗癌的作用遠超沒有發(fā)芽的大蒜。并且說在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處存放的大蒜發(fā)芽后可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發(fā)芽時大蒜表面會變綠，此時產(chǎn)生了生物堿，最好不要吃。到底哪種說法靠譜？
其實，只要蒜瓣本身沒有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是能吃的。大蒜的確能防癌，但發(fā)芽大蒜更防癌不靠譜。南京市中醫(yī)院的營養(yǎng)師吳欣耕認(rèn)為：“大蒜含有大蒜素，的確具有殺菌防癌的功效，且切片后暴露在空氣中10分鐘再食用，效果更佳?！钡珜τ诎l(fā)芽的大蒜更抗癌的說法，吳欣耕表示：“這倒不見得，大蒜發(fā)芽后，所有的營養(yǎng)物質(zhì)都會有損失，大蒜素當(dāng)然也不例外。”至于在陽光下發(fā)芽的大蒜不能食用這一說法，吳欣耕表示，發(fā)芽大蒜可以食用，在什么環(huán)境下發(fā)的芽，影響不大。
剝開發(fā)芽的大蒜，會看到中間產(chǎn)生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之后，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子里，不僅能給廚房帶來綠植的美感，還可以代替蔥花做調(diào)味品。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長，葉子長大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。
發(fā)酵黑蒜口感好。
黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60-90天后制成的食品。經(jīng)過發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，b族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。此時大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔(dān)心會有口氣，非常受年輕人歡迎。
但關(guān)于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太當(dāng)真，如果日常吃黑蒜的數(shù)量不大，較難達到這些功效。
另外，國外研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜中的含硫化合物能促進腸產(chǎn)生一種酶或稱為蒜臭素的物質(zhì)，通過增強機體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險。但是，目前尚無法定論究竟需要產(chǎn)生多少這樣的酶才能有效地發(fā)揮黑蒜的抗腫瘤作用。
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大蒜發(fā)芽了還能吃嗎？發(fā)芽的大蒜又有哪些功效呢
我們大家都知道大蒜的好處多多，做為輔食它可以開胃提神，做為食物它還擁有殺菌解毒的神奇功效，
有人問：發(fā)了芽的大蒜能不能吃呢？答案是：能吃。
大蒜從蒜頭發(fā)芽到重新長成蒜頭，體內(nèi)營養(yǎng)成分在各個生長階段的轉(zhuǎn)變過程中不產(chǎn)生有毒物質(zhì)。大蒜頭發(fā)芽只是蒜頭在適宜的外界條件下，利用其自身的貯藏養(yǎng)分而形成另一種形式的食用產(chǎn)品，所以，只要大蒜頭沒有變色發(fā)霉腐爛，不管有沒有發(fā)芽都能吃。
我們來了解一下發(fā)芽大蒜的功效吧：
1、能抗衰老
發(fā)芽大蒜對人體的最大好處就是抗衰老，它含有大量天然的抗氧化物質(zhì)，特別是酚類物質(zhì)和維生素e的含量比較高，可以延緩人體多種衰老癥狀的發(fā)生。
2、能降膽固醇
它含有多種對人體有益的微量元素，能分解人體血液中的膽固醇，并讓它們排出體外，能預(yù)防高血脂和動脈硬化。
3、能消炎殺菌
發(fā)芽的大蒜本身含有的硫化物是較多的，其具有抗菌消炎的作用，對于因為真菌感染而患病的人群可以食用它。
4、能排毒清腸
大蒜可以抑制及殺死引起腸道疾病的病毒，從而起到清除腸毒的作用，這樣就有效保護人體的腸道，降低患腸炎的幾率
大蒜要怎么保存才不會發(fā)芽
大蒜發(fā)芽食用期限就縮短了，還是要妥善保存避免發(fā)芽，量少的話可以直接放置在通風(fēng)透氣的位置，或者放在冰箱的冷藏室保存，冷藏室的溫度比較適合保存貯藏大蒜，大蒜量多可以捆綁后用繩子懸掛起來貯藏。
并不是所有的發(fā)芽都是可以食用的，如果大蒜是放在陰涼且通風(fēng)的地方則是可以食用的，如果放在陽光下的大蒜是不能食用的，陽光照射到的地方存放的大蒜，發(fā)芽時大蒜表面會變綠，這樣就產(chǎn)生了生物堿，對人體健康是非常不利的。
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大蒜發(fā)芽好幾天還能吃嗎？關(guān)于大蒜的常識你知道幾個
購買回的土豆，等到天氣熱的時候，就會發(fā)芽，而一旦土豆發(fā)芽就不可以吃，以免會引起食物中毒。在生活當(dāng)中，有部分的食物發(fā)芽之后最好不要食用。大蒜也是可以發(fā)芽的，那大蒜發(fā)芽能吃嗎？
大蒜發(fā)芽能吃嗎
大蒜籽收獲以后，休眠期一般為2—3個月。休眠期過后，在適宜的氣溫(5—18℃)下，大蒜籽便會迅速發(fā)芽、長葉，消耗莖中的營養(yǎng)物質(zhì)。不管是青蒜，還是蒜薹蒜瓣，在各個生長階段的轉(zhuǎn)變過程中都不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
而且，最近的研究發(fā)現(xiàn)：發(fā)芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。
大蒜的藥用用途已經(jīng)有了數(shù)千年的歷史，食用大蒜或服用含有大蒜提取物的營養(yǎng)補充劑，通常被認(rèn)為是降低膽固醇、血壓水平和患心臟病風(fēng)險的一種天然方式。由于其他一些研究顯示發(fā)芽的豆類和谷物其抗氧化的活性會有所增加，因此研究者希望查明這一結(jié)論是否也適用于發(fā)芽的大蒜。韓國慶北國立大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院的研究人員通過實驗發(fā)現(xiàn)：發(fā)芽五天的大蒜的抗氧化活性要強于新鮮的大蒜。此外，發(fā)芽的大蒜還含有不同的代謝產(chǎn)物，這就表明它生成了不同的物質(zhì)。
大蒜的常識
搗碎吃有保健作用
大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質(zhì)，碾碎后它們會互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，并且要先放10-15分鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成。
生吃殺菌效果好
在加熱過程中，起到抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到殺菌效果。家里用蒜拌涼菜、吃餃子時用醋和少量芝麻油調(diào)的蒜泥都是很健康的吃法。
熗鍋加點兒糖保護大蒜素
用大蒜熗鍋時油溫不宜過高，烹調(diào)時間不宜過長，將大蒜拍碎后放入鍋中，喜食甜味的可以加入少許糖，因為糖對大蒜素有保護作用，能減少高溫對大蒜素的破壞。
紫皮蒜比白皮蒜更抑菌
大蒜根據(jù)外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。
獨頭蒜更抗癌
獨頭蒜實際上是植株營養(yǎng)不足、發(fā)育不良、不能產(chǎn)生多瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防治癌癥作用要高于普通分瓣蒜。
在黑暗處保存
新上市的大蒜含水量比較高，買回家應(yīng)平鋪晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通風(fēng)、干燥、黑暗處保存，這樣能抑制其發(fā)芽。存放時還應(yīng)保持外皮的完整，隨用隨剝皮。
每天生吃不宜超過2-3瓣
大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，生吃過多大蒜，易引起急性胃炎，長期過量食用還容易造成眼部不適。對于腸胃功能不好的人來說，每天最好別超過1瓣;腸胃好的人，最好每天2-3瓣。肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸、腦溢血患者最好不要吃大蒜。
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大蒜發(fā)芽了還能吃嗎？吃大蒜的好處你了解多少
大蒜是生活中常見的調(diào)味料，但有很多人都不喜歡吃大蒜，因為大蒜的味道比較強烈，進食之后口腔中會充斥著大蒜的味道。通過研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)進食大蒜對人體健康有好處，不僅可以抑制口腔細菌的滋生，還能夠有效預(yù)防某些疾病。那么，大蒜發(fā)芽還能吃嗎?會不會有毒?吃大蒜有哪些好處呢?
大蒜發(fā)芽還能吃嗎？會不會有毒？
在現(xiàn)實生活中，部分人說大蒜發(fā)芽不能進食，可能有某些毒素。其實，大蒜之所以會發(fā)芽，主要是放置的時間比較長，在適宜的條件下，大蒜就會開始發(fā)芽。只要大蒜頭沒有霉變或者腐爛癥狀出現(xiàn)，可以正常進食。但是，大蒜在發(fā)芽的同時出現(xiàn)變色發(fā)霉腐爛的情況，千萬不可以進食。這種大蒜里面含有對人體有害的物質(zhì)，進食之后會影響健康。因此，發(fā)芽的大蒜是否可以食用，需要根據(jù)具體情況來判斷。
吃大蒜有哪些好處？
1、大蒜具有抗炎滅菌的作用，里面含有的大蒜辣素能夠有效抑制細菌，起到抗炎滅菌的效果。進食大蒜后能夠補充大蒜辣素，有效預(yù)防霉菌性角膜炎，消化道感染，上呼吸道感染，隱孢子菌感染。
2、大蒜含有較多對人體有益的微量元素，進食之后能夠幫助調(diào)節(jié)胰島素。現(xiàn)在人們因為工作的影響，常常飲食不規(guī)律，容易導(dǎo)致身體健康出現(xiàn)問題，還可能會導(dǎo)致體內(nèi)缺乏某種營養(yǎng)元素。硒元素攝入不足會影響胰島素合成，而大蒜中的硒元素比較豐富，能夠調(diào)節(jié)胰島素的合成，因此糖尿病患者適合進食大蒜。
3、大蒜具有抗癌防癌的作用，對人體肝臟也具有一定的保護作用，能夠誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，有效阻斷致癌物質(zhì)的合成，從而達到抗癌防癌的效果。另外，大蒜中還含有鍺和硒等元素，這些微量元素均可以抑制腫瘤，對抗癌癥。
4、大蒜具有預(yù)防血栓，降低血脂的作用，里面的多種有效成分能夠降低血脂，幫助預(yù)防動脈硬化以及冠心病，因此中老年人適合進食大蒜。
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